Chou comme un Paris-Brest

Choux Paris-Brest

A propos du chou Paris-Brest…

 

Un des grands classiques de la pâtisserie française, qui aurait été créé au début du XX siècle, pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest. D’où la forme traditionnelle qui représente une roue de vélo.
Un classique repris et sublimé notamment par Conticini, qui lui garde sa forme ronde mais en remplaçant l’unique pièce de chou par plusieurs petits choux, et y ajoute un insert praliné… Une pure gourmandise.

J’ai voulu reprendre le concept du chou plutôt que de la forme classique, mais en gardant les codes du Paris-Brest.
On a donc un chou craquelin garni d’une crème mousseline noisette et des noisettes torréfiées.

Les quantités données ici sont pour environ entre 15 et 20 choux mais il est difficile de faire moins… De même pour la crème mousseline (elle peut se conserver 48h au réfrigérateur, ou peut même se congeler 1 mois mais je ne vous le conseille pas).

Choux Paris-Brest

Recipe by Dérives SucréesCourse: GourmandisesDifficulty: Medium
Servings

15

choux
Préparation

1

hour 
Cooking time

35

minutes

Ingrédients

  • Craquelin
  • 70 g de sucre

  • 70 g de farine

  • 65 g de beurre

  • Pâte à choux
  • 150 g d’eau

  • 150 g de lait

  • 100 g de beurre

  • 2,5 g de sel

  • 150 g de farine

  • 200 à 250 g d’œufs à T° ambiante

  • Crème mousseline praliné
  • 350 g de lait entier

  • 60 g d’œufs

  • 50 g de sucre

  • 35 g de fécule (maïzena)

  • 150 g de beurre pommade

  • 150 g de praliné

  • Sucre glace
  • Noisettes torréfiées

    ÉTAPES

     

    Le craquelin

     

    1. Pour commencer, le beurre doit être à température ambiante, mou mais pas pommade.
    Déposez le sur votre plan de travail et versez dessus le sucre pour ainsi crémer le beurre : il s’agit de mélangez les deux matières afin d’avoir une texture proche d’une crème homogène, à l’aide des doigts.
    2. Ajoutez la farine, et mélangez à nouveau avec les doigts afin d’amalgamer. Vous pouvez ensuite vous aider d’une corne pour homogénéiser la pâte, puis frasez (étaler avec la paume de la main sur le plan de travail) pour qu’il n’y ait plus de cristaux de sucre.
    3. Abaissez (étalez) la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, assez finement mais surtout d’épaisseur égale partout.
    4. Réservez au congélateur afin de pouvoir couper à l’emporte-pièce plus facilement.

    La pâte à choux

     

    1. Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sel et faites bouillir à feu doux.
    2. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une panade (boule homogène).
    3. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger pour dessécher la panade : il ne doit plus y avoir de vapeur et la pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.
    4. Débarrassez dans un cul de poule et continuez à mélanger la pâte pour la refroidir. Une astuce consiste à l’étaler sur les parois du cul de poule afin qu’elle refroidisse plus vite.
    5. Vous pouvez réaliser cette étape à la spatule ou au batteur munie de la feuille à vitesse lente : lorsque votre panade est refroidie (les parois du cul de poule ne sont plus chaudes au toucher), vous pouvez commencer à ajouter les œufs un par un.
    Astuce : ne les ajoutez pas tous en même temps car en fonction de la texture de votre panade, vous pourriez avoir besoin de plus ou moins d’œufs : la bonne texture est lorsque vous prélevez un peu de pâte à la spatule, et que celle-ci retombe en formant un bec d’oiseau (ou tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement).
    6. Préchauffez le four en chaleur statique à 185°.
    Mettez votre pâte à choux en poche munie d’une douille unie de Ø12 mm. Pochez des choux de 5-6 cm.
    Astuce : pour la taille des choux, vous pouvez plonger un emporte-pièce dans un peu de farine et marquer votre plaque de cuisson avec ! Ainsi, vous aurez un gabarit sur toute votre plaque pour vous guider.
    7. Sortez le craquelin du congélateur. À l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus petit, couper un disque de craquelin et disposez-le sur chaque chou.
    Enfournez pour environ 30 mins jusqu’à ce que vos choux soient bien gonflés et légèrement dorés.
    À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
    Attention à ne surtout pas ouvrir le four durant la cuisson : vos choux risqueraient de s’affaisser à coup sûr !

    La crème mousseline Praliné

     

    1. Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, mélangez ensemble le sucre, la maïzena et les œufs jusqu’à épaississement. Quand le lait bout, versez-en la moitié sur l’appareil œuf/sucre/maïzena et mélangez au fouet.
    Reversez l’appareil dans la casserole avec l’autre moitié du lait et fouettez en continu jusqu’à reprise de l’ébullition, puis 1 minute supplémentaire.
    2. Versez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 19/20°.
    3. Foisonnez le beurre pommade et y incorporer le praliné.

    Pour la suite, il est très important que le beurre au praliné et votre crème pâtissière soient à la même température.

    4. Versez la crème patissière dans votre robot muni d’un fouet et détendez-la (la fouetter légèrement pour la rendre onctueuse).
    5. Incorporez le beurre praliné dans la crème et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème ait pris du volume et soit onctueuse.
    Astuce : attention à ne pas battre trop longtemps sinon votre crème risque de trancher ; c’est-à-dire que la phase grasse et la phase aqueuse se désolidarisent.
    Mettez votre crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais.

    MONTAGE

     

    À l’aide d’un couteau-scie (ou couteau à dent), ouvrez vos choux à 1/3 de la hauteur et conservez le “chapeau” de côté.
    Reprenez votre poche à douille avec la crème mousseline et remplissez le fond de chaque chou.
    À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de praliné pour avoir un cœur coulant à la dégustation.
    Sinon, continuez de pocher votre crème en faisant un “tourbillon”.

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