Pâtisseries gourmandes et créatives.

Chou comme un Paris-Brest

Réaliser des choux façon Paris-Brest

A propos des choux Paris-Brest…

 

Vous aussi voulez vous régaler avec ces petits choux Paris-Brest ? Oui mais, ça vient d’où le Paris-Brest ?

Un des grands classiques de la pâtisserie française, qui aurait été créé au début du XX siècle, pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest. D’où la forme traditionnelle qui représente une roue de vélo.
Un classique repris et sublimé notamment par Conticini, qui lui garde sa forme ronde mais en remplaçant l’unique pièce de chou par plusieurs petits choux, et y ajoute un insert praliné… Une pure gourmandise.

J’ai voulu reprendre le concept du chou plutôt que de la forme classique, mais en gardant les codes du Paris-Brest.
On a donc un chou craquelin garni d’une crème mousseline noisette et des noisettes torréfiées.

Les quantités données ici sont pour environ entre 15 et 20 choux mais il est difficile de faire moins… De même pour la crème mousseline (elle peut se conserver 48h au réfrigérateur, ou peut même se congeler 1 mois mais je ne vous le conseille pas).

Zoom sur les choux
Zoom sur le chou Paris-Brest

Réaliser des choux façon Paris-Brest

Recipe by Dérives SucréesPlat : Petites Dérives, pâte à choux, chouxDifficulté : Medium
Portions

15

choux
Temps de préparation

1

heure
Temps de cuisson

35

minutes

Ingrédients

  • Craquelin noisette
  • 70 g de sucre

  • 60 g de farine T55

  • 10 g de poudre de noisettes

  • 65 g de beurre

  • Pâte à choux
  • 150 g d'eau

  • 150 g de lait

  • 100 g de beurre

  • 2,5 g de sel

  • 150 g de farine T55

  • 200 à 250 g d'œufs 

  • Crème mousseline au praliné noisette
  • 350 g de lait entier

  • 60 g d'œuf  (1 gros œuf)

  • 50 g de sucre en poudre

  • 35 g de fécule de maïs (maïzena

  • 150 g de praliné noisette

  • Sucre glace
  • Noisettes torréfiées

ÉTAPES

  • Le craquelin
  • Le beurre doit être à température ambiante : mou mais pas pommade.
    Mélangez au robot à la feuille le beurre avec le sucre, puis ajoutez la farine et homogénéisez.

  • Étalez la pâte très finement entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au congélateur.

  • La pâte à choux
  • Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel ensemble.

  • Lorsque le beurre est fondu et le mélange homogène, ajoutez en une fois la farine hors du feu.

  • Mélangez tout de suite à la spatule puis remettez sur feu moyen. Continuez à mélanger pour dessécher la panade : il ne doit plus y avoir de vapeur et la pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.

  • Débarrassez dans un cul de poule et continuez à mélanger la pâte pour la refroidir. Une astuce consiste à l'étaler sur les parois du cul de poule afin qu'elle refroidisse plus vite.

  • Vous pouvez réaliser cette étape à la spatule ou au batteur munie de la feuille à vitesse lente : lorsque la panade est refroidie (les parois du cul du bol ne sont plus chaudes au toucher), vous pouvez commencer à ajouter les œufs un par un.

    Astuce : ne les ajoutez pas tous en même temps car en fonction de la texture de votre panade, vous pourriez avoir besoin de plus ou moins d’œufs : la bonne texture est lorsque vous prélevez un peu de pâte à la spatule, et que celle-ci retombe en formant un bec d’oiseau (ou tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement).

  • Préchauffez le four à 185°.

    Mettez votre pâte à choux en poche avec une douille de 10 mm. Pochez des choux de 5 mm environ sur une plaque graissée.

    Astuce : pour la taille des choux, vous pouvez tapoter un emporte-pièce dans un peu de farine et marquer votre plaque de cuisson avec ! Ainsi, vous aurez un gabarit sur toute votre plaque pour vous guider pour avoir des choux de la même taille.

  • Sortez le craquelin du congélateur et à l'aide d'un emporte-pièce plus petit que la taille de vos choux, coupez un disque et disposez le sur chaque chou.
    Enfournez pour 30 mins jusqu'à ce que vos choux soient bien gonflés et légèrement dorés.

  • A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

    Attention : ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Vos choux retomberaient à coup sûr.

  • La crème mousseline au praliné
  • Faites bouillir le lait.
    Pendant ce temps, mélangez ensemble le sucre et les œufs puis ajoutez la maïzena.
    Quand le lait bout, versez la moitié sur l'appareil œuf/sucre , mélangez au fouet, et reversez dans la casserole.

  • Fouettez en continu jusqu'à reprise de l'ébullition, puis pendant 1 minute supplémentaire, jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est cuite, versez la dans un récipient et filmez au contact jusqu'à refroidissement.
    Réservez au réfrigérateur.

  • Au fouet, mélangez rapidement le beurre mou (l'idéal étant de le sortir à l'avance, le beurre ne doit pas être chauffé au micro-ondes) avec le praliné noisette.

  • Pour la suite, il est très important que le beurre au praliné et votre crème pâtissière soient à la même température.

    Versez la crème pâtissière froide dans le bol du robot muni d'un fouet et détendez la crème pour l'assouplir.

  • Incorporez le beurre praliné dans la crème et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème ait pris du volume et soit onctueuse.

    Astuce : veillez à ne pas battre trop longtemps sinon votre crème risque de trancher : c'est-à-dire que la phase grasse et la phase aqueuse se séparent.

    Mettez votre crème dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez.

  • MONTAGE
  • A l'aide d'un couteau, coupez vos chous à 1/3 de la hauteur et conservez le "chapeau" de côté.
    Pochez de la crème pâtissière dans chaque chou et ajoutez du praliné au milieu pour ajouter de la gourmandise !

  • Recoupez vos "chapeaux" de choux avec un petit emporte-pièce, saupoudrez les de sucre glace et déposez les sur chaque chou.

    Pour finir, venez déposer des morceaux de noisettes torréfiées sur les côtés, directement sur la crème.

     

    ENJOY !

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