Vous avez toujours voulu faire votre brioche maison, légère et moelleuse comme à la boulangerie, mais vous n’osez pas vous lancer ? Ou vous avez déjà votre recette de recette de brioche fétiche mais vous n’arrivez pas à obtenir une jolie texture aérienne ? J’ai peut-être la solution pour vous !
Dans cet article, je vous donne ma recette de pâte à brioche facile et rapide à réaliser, et qui donne une brioche maison légère, aérienne et peu sucrée ! Vous pourrez donc vous faire plaisir en rajoutant pâte à tartiner, confiture, caramel, et tout ce qu’on peut imaginer de décadent dessus… !
La brioche, ce n’est pas compliqué en soit, mais ça peut être capricieux ! Il ne faut pas oublier que c’est une pâte « vivante », qui a besoin de temps, de repos, de patience donc.
Alors, qu’est ce qui rend la brioche si légère ? Et comment obtenir une brioche au bon goût de beurre ?
Eh oui, une bonne recette de brioche maison, légère & moelleuse, c’est avant tout des matières premières de qualité !
Bon, qu’on soit d’accord, on ne se dit pas « tiens, je mangerais bien de la brioche » en espérant en avoir 1h après… OU-BLI-EZ ! Il va falloir anticiper un peu vos envies, ou alors faire preuve de patience.
Oui parce que la brioche a besoin de plusieurs temps de repos pendant lesquels vous pourrez faire votre vaisselle, vous mater une série ou faire une sièste, au choix.
Alors, on s’y met ?!
On commence par diluer la levure fraiche dans le lait froid directement dans le bol du robot. La température est très importante dans la recette de la pâte à brioche. La pâte doit constamment être froide (en dessous de 20°) jusqu’à l’incorporation du beurre plus tard dans la recette.
On verse les 2 farines (gruau et T55) tamisées, et par-dessus le sucre et le sel. Cela évite que la levure et le sel et sucre soient en contact au début, ce qui détruirait la levure.
Et on commence à pétrir avec le crochet, tout doux en 1ere vitesse, en ajoutant les œufs (préalablement pesés, sans coquilles, et placés au froid). Cette première étape doit durer environ 10 mins.
Allez, on accélère légèrement, on passe en 2eme vitesse pour environ 15 mins. C’est à cette étape que le réseau glutineux se crée. Cela va donner l’élasticité, la résistance à la pâte, et plus tard sa texture filante qu’on adore. Au bout de ce 2eme temps, la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
On arrête tout ! On relève le crochet du robot, et on racle les parois de la cuve pour ramener toute la pâte au centre. A ce moment, on va commencer à ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux : d’abord la 1ere moitié. On relance le robot en 1ere vitesse pendant 6/8 mins puis on ajoute l’autre moitié du beurre.
Pendant toute cette étape, il ne faut pas hésiter à relever le crocher 2 ou 3 fois pour racler à nouveau la cuve pour que le beurre soit bien incorporé dans la pâte.
On pétrit quelques minutes encore en 1ere vitesse jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé, puis on passe en 2eme vitesse pour finir le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Cette dernière étape peut paraître longue, mais c’est indispensable ! La pâte qui se décolle toute seule est synonyme d’une pâte à brioche bien pétrie, qui aura donc une bonne texture, une bonne élasticité. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous paraît trop « molle », c’est normale. En revanche, elle doit être à peine collante, un peu comme un effet « scotch » mais glisser sans accrocher.
Le pétrissage est enfin fini ! La pâte va pouvoir se reposer un peu, et vous aussi ! A ce stade, la pâte devrait être à 23°. C’est à cette température qu’elle va pouvoir commencer à développer ses arômes.
On va débarrassez la pâte à brioche sur un plan de travail propre et légèrement fariné, et on va faire un rabat : il s’agît de replier la pâte sur elle même une fois ou deux, pour lui donner un peu de force. Replacez la dans un cul de poule et filmez (avec du film alimentaire, pas avec votre téléphone). On va laisser la pâte reposer 30 mins à 1h selon la température qu’avait la pâte en fin de pétrissage, la température de la pièce, etc. Pendant ce 1er temps de repos, le gluten va se détendre, et la pâte sera ensuite plus lisse et facile à travailler : c’est le pointage !
A la fin de ce 1er temps, la pâte doit déjà avoir légèrement poussé mais pas doublé. Reprenez votre pâte à brioche (qui sent déjà bon la brioche bien beurrée !), et refaites 2 ou 3 rabats, pour former une boule, avec une surface bien lisse. Replacez la dans votre bol, filmé, puis direction le froid pendant quelques heures !
Comme je vous le disais, je prépare toujours ma pâte à brioche la veille pour le lendemain. C’est une pâte assez hydratée, si vous ne la laissez pas suffisamment reposer au froid, elle sera impossible à travailler car trop liquide. Le vrai secret, c’est ça : la pâte doit être très froide pour pouvoir la travailler facilement. Je laisse donc ma pâte à brioche toute la nuit au froid.
Bon finalement, le plus technique, il est là : le façonnage. Une pâte à brioche bien froide, bien boulée (??), donnera une belle brioche après la cuisson. Donc là encore, il faudra A-BSO-LU-MENT travailler avec la pâte bien froide. Concrètement, ça veut dire qu’on va d’abord la détailler, mais qu’ensuite, entre chaque petit pâton que vous allez façonner en brioche, l’idéal est de replacer les autres au froid, surtout s’il fait un peu chaud dans votre pièce !
Il faudra également aller vite quand vous manipulerez votre pâte. Bah, forcément, la température du corp est plus élevé que celle de la brioche, et vos mains seront chaudes et réchaufferont très vite la pâte. Donc il faut être précis, et rapide.
Si vous êtes encore là et que vous n’êtes pas trop effrayé, on va pouvoir passer à la suite !
Donc on va sortir notre pâte à brioche du froid et la débarrasser sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Et on procède au détaillage et à la pesée : là ça dépend des formes que vous voulez faire. Pour des brioches nanterre, dans un moule de 20 cm, des boules de 50/60 g devrait aller ; moi j’utilise des caissettes en bois de 18 cm, je fais donc des boules de 40 g.
Vous pouvez également faire des briochettes individuelles avec des pépites de choco par exemple : là 60 g c’est parfait (je vous explique plus bas comment faire pour incorporer les pépites).
Passé le détaillage, il faut « bouler » nos pâtons : on aplatit chaque petite boule pour dégazer et on va lui donner de la force en la repliant sur elle même et reformer une boule. On la retourne pour avoir la surface lisse dessus, et là avec la paume de la main, on la fait tourner doucement, pour souder en dessous. Placez les au fur et à mesure dans votre moule.
Il faut maintenant appliquer une 1ere dorure sur nos brioches : un mélange d’un œuf entier, d’un jaune d’œuf et 20 g de lait entier, appliqué au pinceau délicatement.
On n’a pas tous la chance d’avoir une vraie chambre de pousse à la maison ! Mais une petite astuce toute simple permet de faire une étuve système D en quelques secondes !
Il suffit simplement de faire bouillir de l’eau, puis de placer l’eau chaude dans un récipient, dans le bas du four, et vos brioches sur une grille au milieu du four. Pensez simplement à contrôler la température intérieure du four qui ne doit pas dépasser 27/28°.
La vapeur de l’eau chaude va permettre de garder la brioche humide et moelleuse, et la température va permettre la pousse ! MA-GI-QUE.
La pousse va durer ainsi environ 1h30. Mais à nouveau, il suffit de contrôler régulièrement. La brioche doit avoir doublé de volume, sans dépasser le bord du moule.
Ce qu’il se passerait si la brioche poussait trop : la levure serait « épuisée » et en cuisson, elle ne pousserait plus et vous auriez même une brioche qui retomberait complètement, sans moelleux.
A la fin de l’étuve, retirez vos brioches du four ainsi que le récipient d’eau (ne l’oubliez pas comme moi pendant le préchauffage du four…).
Préchauffez le four : à 165° pour des grosses pièces, 180° pour des petites brioches.
Pendant ce temps, appliquez la 2eme dorure sur vos brioches et décorez les de grains de sucre ou autre.
2
brioches1
heure18
minutes12-24
heures125 g de farine de gruau ou T45
125 g de farine T55
30 g de sucre blanc
5 g de sel
125 g d'œufs bien froid
6 g de levure de boulangère
30 g de lait froid
120 g de beurre froid en petits morceaux
(pépites de chocolat noir)
Préparez tous les ingrédients : cassez les œufs et placez les au froid le temps de préparer le reste ; coupez le beurre en petits cubes et remettez le au froid ; pesez les autres ingrédients.
Dans la cube du robot, versez le lait froid et la levure fraiche émiettée et mélangez. Ajoutez par-dessus la farine, puis le sucre et le sel.
Commencez à mélanger au crochet en 1ere vitesse, puis ajoutez les œufs 1 par 1. Laissez le robot pétrir doucement la pâte pendant 10 mins en 1ere vitesse.
Attention : le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure fraiche. D'où l'intérêt de placer la levure avec le lait, sous la farine.
Au bout de 10 mins, arrêtez le robot et décollez la pâte du crochet et des parois. Puis continuez à pétrir pendant 15/20 mins en 2eme vitesse. Pendant cette 2eme phase, le réseau glutineux va se former et la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
Arrêtez à nouveau le robot pour décoller la pâte. Puis, en 1ere vitesse, ajoutez la moitié du beurre froid et pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que presque tout le beurre soit incorporé, et ajoutez la seconde moitié.
Astuce : pendant toute cette étape, n'hésitez pas à arrêter le robot 2 ou 3 fois pour bien décoller la pâte des parois et du crochet afin que toute la pâte soit bien pétrie et le beurre bien incorporé.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux de beurre, pétrir en 2eme vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve. Cette étape peut être longue selon la puissance du robot et la température de vos ingrédients, de la pièce... Cela peut prendre jusqu'à 20 mins ! Donc n'ayez pas peur et surtout, patience !
Lorsque le pétrissage est terminé, versez votre pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné et faites juste un rabat. Placez la dans un bol, filmez, et laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante : votre pâte doit être environ à 23° en fin de pétrissage. Si c'est le cas et si votre pièce n'est pas trop froide, 30 mins suffisent, sinon, laissez un peu plus longtemps. On appelle cette étape le pointage.
Après le pointage, dégazez votre pâte à brioche en lui donnant 2 ou 3 rabats. Formez une boule, remettez la dans une cuve, filmez et placez au frais, idéalement jusqu'au lendemain.
Sortez votre pâte du froid et débarrassez la sur un plan de travail propre et légèrement fariné.
Détaillez votre pâte au poids souhaité en fonction de la forme que vous voulez : ici, je forme des brioches nanterre de 240g, soit 6 boules de 40g chacune.
Votre pâte doit être bien froide : replacez vos pâtons au froid pendant que vous travaillez les 1er.
Dégazez chaque boule de pâte en l'aplatissant avec la paume sur votre plan de travail, puis boulez : formez une boule avec la paume, en la faisant tourner rapidement, pour bien souder en dessous et avoir une boule bien lisse avec de la force.
Façonnez toutes vos brioches, disposez les sur des plaques ou moules, et passez une 1ere dorure sur chacune.
Astuce : pour la dorure, 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf et 25 g de lait entier.
Apprêt : 2eme phase de pousse. Il s'agit de faire une étuve "maison" dans son four. Pour cela, faites bouillir de l'eau, puis placez la dans le bas du four, avec vos brioches sur grille au-dessus. Ainsi, les brioches vont pousser à la bonne température, sans dessécher, pendant 1h30 environ.
Attention : le temps de pousse est à titre indicatif puisqu'il dépend de votre pâte à brioche, de sa température ainsi que de celle de votre étuve, etc. Il faut donc surveiller régulièrement ! La pâte doit avoir doublé de volume.
Lorsque la pâte a suffisamment poussé, sortez vis brioches de l'étuve, retirez l'eau du fond du four, et préchauffez le à 165° pour des brioches type nanterre, ou brioches tressées ; 180°pour des petites brioches.
Pendant ce temps, appliquez la 2eme dorure, et saupoudrez vos brioches de sucre perlé si vous le souhaitez.
Enfournez vos brioches pour environ 18 mins pour des brioches nanterre ou tressées, 12/14 mins pour des petites brioches. Elles doivent avoir une jolie couleur dorée. N'hésitez pas à prolonger la cuisson, car là encore, le temps indiqué correspond à mes brioches de 240g, avec mon four...
A la sortie du four, laissez vos brioches refroidir sur une grille : c'est le ressuage. Cela permet d'évacuer l'humidité. Pour conserver vos brioches qui ne seraient pas immédiatement boulottées, vous pouvez les filmer et les placez dans une boîte hermétique !
ENJOY ! 😉
