Marbré choco-noisette cœur Dulcey

Cake marbré choco-noisette ultra moelleux et cœur crémeux dulcey

À propos du cake marbré choco-noisette au cœur Dulcey…

 

Ce cake marbré choco-noisette avec son cœur au chocolat Dulcey est juste à tomber ! On retrouve tout le moelleux d’un bon marbré, puis le fondant de la ganache…

Pour ceux qui ne connaissent pas le chocolat Dulcey de Valrhona, il s’agît d’un chocolat à 32%, d’une belle couleur blonde, et avec un goût prononcé de biscuit, de caramel, et peu sucré. J’ai choisi ce chocolat pour ma ganache car je voulais un goût qui se marierait bien avec la noisette, et une couleur qui ne trancherait pas trop avec le marbrage du cake.

Le moule vient du magasin A. Simon à Paris, d’où vient d’ailleurs beaucoup de mon matériel ! Ils peuvent même vous commander des moules s’ils ne sont pas dispo en boutique (c’est ce que j’avais fait pour ce moule à insert).

Ce cake est parfait pour goûter de dimanche pluvieux comme en ce moment. Il a ce côté hyper réconfortant, à manger à la cuillère, jusqu’à la dernière miette…

Marbré Choco-Noisette cœur Dulcey

Course: Entremet & petits gateauxDifficulty: Medium
Portions

8-10

parts
Temps de préparation

35

minutes
Temps de cuisson

1

hour 

20

minutes

Cette recette est pour un moule à insert tube de 20 cm.

IngrÉdients

  • Pâte chocolat
  • 60 g de beurre pommade

  • 110 g de sucre en poudre

  • 51 g d’œuf (1 environ)

  • 15 g de cacao non sucré

  • 100 g de farine T55

  • 2,5 g de levure chimique

  • 1,5 g de sel

  • 93 g de crème liquide entière

  • Pâte noisette
  • 60 g de beurre pommade

  • 50 g de praliné noisette

  • 110 g de sucre en poudre

  • 50 g d’œuf (1 environ)

  • 95 g de farine

  • 2,5 g de levure chimique

  • 1,5 g de sel

  • 90 g de crème liquide entière

  • Ganache Dulcey
  • 100 g de chocolat Valrhona Dulcey 32%

  • 50 g de crème liquide entière

  • 7 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)

  • Sirop d’imbibage
  • 125 g d’eau

  • 25 g de sucre

  • 7,5 g de rhum brun

  • Glaçage chocolat
  • 150 g de chocolat Valrhona Caraïbe 66%

  • 20 g d’huile de pépin de raisin

    ÉTAPES

     

    La pâte chocolat

     

    1. Crémez le beurre avec le sucre.
    2. Ajoutez l’œuf battu et le sel et mélangez.
    3. Tamisez ensemble la farine, la levure et le cacao et ajoutez-les à la préparation, et mélangez délicatement à la maryse.
    4. Versez la crème et mélangez. juste pour homogénéiser.
    5. Versez la pâte dans une poche (sans douille et réservez.

    La pâte noisette

     

    1. Crémez le beurre avec le praliné et le sucre.
    2. Répétez les étapes 2 à 5 de la pâte chocolat.

    Préchauffez le four à 150°C.
    Beurrez le moule sur tous les côtés, ainsi que le tube et l’intérieur du couvercle. Puis farinez l’intérieur du moule et enlevez l’excédent en tapotant au-dessus de l’évier.
    Alternez les deux pâtes jusqu’à la hauteur du tube. Insérez le tube et continuez à versez les pâtes en alternance jusqu’à 3/4 du moule. Tapotez doucement pour tasser la pâte.
    Mettez le couvercle et enfournez pour environ 1h20.

    À la sortie du four, ôtez le couvercle et enlevez très délicatement le tube du moule.
    Passez la lame d’un couteau sur les côtés du moule afin de décoller le cake, puis démoulez-le sur une plaque (ou une grille, mais je ne voulais pas marquer le dessous du cake avec la grille).

    Le sirop d’imbibage

     

    Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition.
    Laissez refroidir puis ajoutez le rhum.

    Avec un pinceau, imbibez votre cake sur tous les côtés.

    Astuce : n’ayez pas peur du rhum, je vous conseille de ne pas négliger cette étape ! Le sirop va permettre à votre cake de garder tout son moelleux, et le rhum ne se sent que très peu (une personne qui ne sait pas qu’il y en a ne le sentira pas).

    La ganache Dulcey

     

    1. Faites légèrement fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    2. Chauffez la crème avec le sucre inverti (ou le miel). À la première ébullition, versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse du centre vers l’extérieur pour bien émulsionner.
    3. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air.
    4. Versez la ganache dans une poche (sans douille) et réservez au frais au moins 30 mins.

    Mettez du film alimentaire sur un des côtés du cake. Il faut qu’il soit bien tiré pour éviter que la ganache déborde. Puis mettez votre cake debout, côté filmé en bas.
    Coupez votre poche et versez la ganache doucement dans le trou, puis filmez ce côté également.
    Placez votre cake dans la même position au froid au moins 45 mins afin que la ganache prenne bien et ne coule plus. 

    Astuce : si un peu de ganache a coulé d’un des côtés, ce n’est pas grave. Vous pourrez l’enlever avec une spatule après avoir retiré le film étirable.

    Le glaçage chocolat noir

     

    Dans une petite casserole, mettez à chauffer le chocolat noir et l’huile de pépin de raisin, et mélangez avec une maryse pour que le chocolat ne brule pas dans le fond.

    Lorsque le glaçage est prêt, sortez le cake du frigo et placez le sur une grille avec une plaque en-dessous pour récupérez le glaçage.
    Versez votre glaçage sur le dessus du cake en veillant à bien recouvrir également les côtés.
    Lissez une ou deux fois avec une petite spatule coudée pour faire couler l’excédent sur les côtés. Tapotez légèrement la grille. 

    Placez le cake sur un plat ou carton or au froid pour que le glaçage prenne bien.
    Attention, cette étape est assez délicate : je vous conseille de vous aider d’une grande palette ou spatule.

    Il ne reste plus qu’à déguster en essayant de ne pas tout manger d’un coup ! En plus, comme tous les gateaux, ce cake sera encore meilleur le lendemain…

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