Cassata sicilienne de ma Nonna

À propos de la cassata

 

Vous connaissez la cassata ? C’est un gateau traditionnel sicilien, réalisé pour les fêtes de Pâques. D’ordinaire, il est composé d’une génoise imbibée de marasquin (liqueur de cerises), et de ricotta (de brebis de préférence) avec des pépites de chocolat, mais surtout de très jolies décorations à base de fruits confits et de pâte d’amande.

La "vraie" cassata ressemble plutôt à ça

Pour les éventuels puristes, je vous préviens tout de suite : ici il ne s’agit pas de la cassata traditionnelle, mais de la cassata de ma nonna.

Eh oui, cette cassata est tout simplement celle que notre grand-mère sicilienne (de Piana, village perché au sud de Palerme) nous faisait chaque année pour nos anniversaires. Et effectivement, elle n’a rien à voir avec la traditionnelle ! Pas de fruits confits, pas de pâte d’amande. Juste de la génoise punché à la liqueur de la ricotta avec ses pépites de chocolat.

Et selon moi, c’est bien suffisant pour avoir un très bon gateau, pas trop sucré, et surtout aujourd’hui, plein de nostalgie.

Je mûris cette recette depuis plusieurs mois, j’hésitais entre revoir le visuel, une revisite… J’ai finalement préféré garder “l’authenticité” de sa recette, et juste l’adapter sur un format individuel. J’espère donc qu’elle vous plaira, car moi, je n’en avais plus goûté depuis longtemps, et c’est avec beaucoup d’émotions que je retrouve ce goût oublié de mon enfance.

La Cassata de ma Nonna

Course: Entremêts & Petits gâteauxDifficulty: easy peasy
Portions

4

personnes
Temps de préparation

1

hour 

15

minutes
Temps de cuisson

10

minutes

IngrÉdients

  • Génoise
  • 150 g d’œufs

  • 90 g de sucre

  • 90 g de farine

  • Crème à la ricotta
  • 500 g de ricotta (de brebis, ou vache)

  • Q.S. de sucre en poudre

  • Q.S. de pépites de chocolat

  • Sirop d’imbibage
  • 30 g de sucre

  • 60 g d’eau

  • 1 càs de liqueur (marasquin/kirsh…)

    ÉTAPES

     

    La génoise

     

    1. Préchauffez le four à 210 °C.
    2.Montez la génoise à chaud : au bain-marie, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu’à 45-50 °C.
    3. Retirez du feu puis fouettez au batteur à vitesse max jusqu’à refroidissement : l’appareil doit avoir pris du volume et former un ruban bien brillant (lorsque vous soulevez le fouet, l’appareil doit “couler” en formant un ruban continu).
    4. Ajoutez la farine tamisée et mélangez très délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil : partez du centre vers l’extérieur.
    5. Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier cuisson et lissez à la palette.
    6. Enfournez pour environ 10 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

    La crème à la ricotta

     

    Dans la liste des ingrédients, j’ai volontairement mis Q.S (quantité suffisante) pour le sucre et le chocolat car cela dépend vraiment des goûts. Je vous conseille d’ajouter au fur et à mesure et de goûter ! C’est le plus important en cuisine et en pâtisserie. Je dirais que j’ai ajouté entre 20 et 30g de sucre, et environ 50g de chocolat que j’ai concassé.
    Réservez 1/4 de la quantité et dans les 3/4 restants, versez le chocolat concassé.
    Mélangez et laissez au moins 1h au froid pour que la ricotta s’imprègne du goût du chocolat.

    Le sirop d’imbibage

     

    Pour le sirop, faites simplement chauffer le sucre et l’eau jusqu’à la première ébullition. Laissez refroidir puis ajouter la liqueur et mélangez.

     

    MONTAGE

     

    Chemisez des cercles de Ø 7 cm et 4,5 cm de hauteur avec du rhodoïd.

    À l’aide d’un emporte-pièce de même diamètre, coupez des cercles de génoise (3 par entremet).
    Placez un 1er disque de génoise dans le fond du cercle et punchez-le avec le sirop. Versez un peu de ricotta au pépites de chocolat et à l’aide d’une petite palette coudée, étalez sur le disque et sur les bords.
    Répétez cette étape avec le 2e disque de génoise, le sirop et la ricotta puis un 3e disque.
    Réservez au frais au moins 3h afin de décercler plus facilement par la suite.
    Sortez vos entremets du frigo. Décerclez et enlevez le rhodoïd.
    Je me suis servi d’une petite tasse à café comme support pour poser mon entremet afin d’étaler la ricotta sans chocolat sur tout le tour et sur le dernier disque de génoise, toujours à l’aide d’une petite spatule.

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