Pâtisseries gourmandes et créatives.

Comment réaliser des choux de forme cylindrique ?

Comment réaliser des choux de forme cylindrique…

 

Cela faisait quelques temps que j’avais en tête des petits choux à la crème à la forme originale.

J’aime les challenges, j’aime innover, réinventer. Des choux à la crème ? Oui ! Mais alors, on revoit la forme afin de créer quelque-chose de différent et qui me ressemble.

Et pour que vous puissiez vous aussi les refaire à la maison, je vous donne ci-dessous le matériel nécessaire et quelques conseils.
Surtout n’abandonnez pas après un ou deux échecs : il faut persévérer ! Toujours.

 

Matériel

Il vous faudra :
– 2 plaques à pâtisserie
– 2 toiles silpat
– des cercles type nonette (j’utilise des cercles de taille 4×4)
– une poche à douille
– des douilles de petit diamètre.

Mesurez la circonférence de votre cercle :
Rappel : C = π x Diamètre -> ex : C = 3,14 x 4 = 12,57 cm
Il faut couper des bandes de Silpat de sorte à recouvrir l’intérieur de vos cercles. Soit ici des bandes de 4 cm de largeur pour 12,57 cm de longueur. Cela va permettre de donner le joli visuel à nos petits choux et un démoulage facile !

Comment réaliser des choux de forme cylindrique ?

Recipe by Dérives SucréesPlat : technique, tutoDifficulté : Hard
Portions

12

choux
Temps de préparation

1

heure
Temps de cuisson

45

minutes

Ingrédients

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait entier

  • 100 g de beurre

  • 120 g de farine

  • 2 g de sel

  • 200 g d'œuf (env. 4 œufs)  

ÉTAPES

  • Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel ensemble.

  • Lorsque le beurre est fondu et le mélange homogène, ajoutez en une fois la farine hors du feu.

  • Mélangez tout de suite à la spatule puis remettez sur feu moyen. Continuez à mélanger pour dessécher la panade : il ne doit plus y avoir de vapeur et la pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.

  • Débarrassez dans un cul de poule et continuez à mélanger la pâte pour la refroidir. Une astuce consiste à l'étaler sur les parois du cul de poule afin qu'elle refroidisse plus vite.

  • Vous pouvez réaliser cette étape à la spatule ou au batteur munie de la feuille à vitesse lente : lorsque la panade est refroidie (les parois du cul du bol ne sont plus chaudes au toucher), vous pouvez commencer à ajouter les œufs un par un.

    Astuce : ne les ajoutez pas tous en même temps car en fonction de la texture de votre panade, vous pourriez avoir besoin de plus ou moins d’œufs : la bonne texture est lorsque vous prélevez un peu de pâte à la spatule, et que celle-ci retombe en formant un bec d’oiseau (ou tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement).

    Comment obtenir la forme cylindrique ?

     

    Placez une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie, puis posez vos cercles dessus, avec vos bandes de Silpat à l’intérieur.
    À l’aide d’une poche (sans douille) remplie de votre pâte à choux, remplissez vos cercle à la moitié seulement ! C’est important de ne pas trop les remplir car la pâte va gonfler pendant la cuisson, et l’on veut que les choux restent aérés.
    Par-dessus vos cercles, posez une autre toile Silpat, et recouvrez d’une 2e plaque à pâtisserie. Ceci va empêcher la pâte de déborder.

    Astuce : pour encore plus de poids, j’ai ajouté par-dessus la plaque, un plat adapté au four rempli de billes en céramique… On est jamais trop prudent !

     

    Cuisson des choux

     

    Enfournez votre plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°, pendant 35 à 38 mins. N’oubliez pas, chaque four est différent ! 35 minutes suffisent chez moi, il faudra peut-être pousser la cuisson légèrement chez vous, ou au contraire écourter !
    À la fin de la cuisson, sortez votre plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler avec les plaques et toiles ! Décerclez vos choux et retirez délicatement la bande de Silpat, et laissez refroidir sur une grille.

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