Pâtisseries gourmandes et créatives.

Réaliser des choux de forme cylindrique

Comment réaliser des choux de forme cylindrique…

 

Cela faisait quelques temps que j’avais en tête des petits choux à la crème à la forme originale.

J’aime les challenges, j’aime innover, réinventer. Des choux à la crème ? Oui ! Mais alors, on revoit la forme afin de créer quelque-chose de différent et qui me ressemble.

Et pour que vous puissiez vous aussi les refaire à la maison, je vous donne ci-dessous le matériel nécessaire et quelques conseils.
Surtout n’abandonnez pas après un ou deux échecs : il faut persévérer ! Toujours.

 

Matériel

 

Il vous faudra :
– 2 plaques à pâtisserie
– 2 toiles silpat
– des cercles type nonette (j’utilise des cercles de taille 4×4)
– une poche à douille
– des douilles de petit diamètre.

Mesurez la circonférence de votre cercle :
Rappel : C = π x Diamètre -> ex : C = 3,14 x 4 = 12,57 cm
Il faut couper des bandes de Silpat de sorte à recouvrir l’intérieur de vos cercles. Soit ici des bandes de 4 cm de largeur pour 12,57 cm de longueur. Cela va permettre de donner le joli visuel à nos petits choux et un démoulage facile !

Choux Cylindriques

Course: TechniqueDifficulty: Difficile
Portions

12

choux
Temps de préparation

1

hour 
Temps de cuisson

45

minutes

IngrÉdients

  • Pâte à choux
  • 100 g d’eau

  • 100 g de lait entier

  • 2 g de sel

  • 100 g de beurre

  • 120 g de farine

  • 200 g d’œufs (env. 4 œufs)

    Notes

      ÉTAPES

       

      1. Faites chauffer l’eau, le lait, le beurre et le sel ensemble.
      2. Lorsque le beurre est fondu et le mélange homogène, ajoutez en une fois la farine hors du feu.
      3. Remettez sur feu moyen et continuez à mélanger pour dessécher la panade : il ne doit plus y avoir de vapeur et la pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole.
      4. Débarrassez dans un cul de poule et continuez à mélanger la pâte pour la refroidir. Une astuce consiste à l’étaler sur les parois du cul de poule afin qu’elle refroidisse plus vite.
      5. Vous pouvez réaliser cette étape à la spatule ou au batteur munie de la feuille à vitesse lente : lorsque votre panade est refroidie (les parois du cul de poule ne sont plus chaudes au toucher), vous pouvez commencer à ajouter les œufs un par un.
      Astuce : ne les ajoutez pas tous en même temps car en fonction de la texture de votre panade, vous pourriez avoir besoin de plus ou moins d’œufs : la bonne texture est lorsque vous prélevez un peu de pâte à la spatule, et que celle-ci retombe en formant un bec d’oiseau (ou tracez un sillon dans la pâte, il doit se refermer lentement).

       

      Comment obtenir la forme cylindrique ?

       

      Placez une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie, puis posez vos cercles dessus, avec vos bandes de Silpat à l’intérieur.
      À l’aide d’une poche (sans douille) remplie de votre pâte à choux, remplissez vos cercle à la moitié seulement ! C’est important de ne pas trop les remplir car la pâte va gonfler pendant la cuisson, et l’on veut que les choux restent aérés.
      Par-dessus vos cercles, posez une autre toile Silpat, et recouvrez d’une 2e plaque à pâtisserie. Ceci va empêcher la pâte de déborder.

      Astuce : pour encore plus de poids, j’ai ajouté par-dessus la plaque, un plat adapté au four rempli de billes en céramique… On est jamais trop prudent !

       

      Cuisson des choux

       

      Enfournez votre plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°, pendant 35 à 38 mins. N’oubliez pas, chaque four est différent ! 35 minutes suffisent chez moi, il faudra peut-être pousser la cuisson légèrement chez vous, ou au contraire écourter !
      À la fin de la cuisson, sortez votre plaque du four en prenant soin de ne pas vous brûler avec les plaques et toiles ! Décerclez vos choux et retirez délicatement la bande de Silpat, et laissez refroidir sur une grille.

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