Pâtisseries gourmandes et créatives.

Tartelette à la pistache d'Iran

Recette de la tartelette Pistache d’Iran

À propos de la recette de la tartelette à la pistache d’Iran…

 

Cette tartelette a été la toute première que j’ai créée à mon lancement il y a presque 2 ans. Et elle est dédiée à tous les amoureux de la pistache ! C’est un pur plaisir en bouche, c’est gourmand, il y a de la texture, de l’onctuosité, une pointe de sel… Un régal !

La pistache d’Iran est reconnue comme étant une des meilleures pistaches du monde. Et on ne nous ment pas !
C’est pour cela que je me suis tout de suite tourné vers cette petite pépite verte pour cette tartelette. Le praliné pistache est apporte une vraie rondeur en bouche, il nappe le palais et procure ce plaisir que seule une bonne pâtisserie arrive à procurer…

Cette tarte demande de s’y prendre légèrement en avance car la ganache doit reposer une nuit au froid afin qu’elle puisse monter facilement le lendemain.

Broyage des Pistaches

La tartelette au praliné pistache d’Iran est donc composée d’une pâte sucrée ; d’une crème de pistache avec des pistaches d’Iran torréfiées pour le croquant ; d’un praliné pistache d’Iran (recette maison juste !) ; d’un biscuit moelleux à la pistache ; et d’une ganache montée au praliné pistache.

Recette de la tartelette Pistache d’Iran

Recipe by Dérives SucréesPlat : tartesDifficulté : Medium
Portions

6

tartelettes
Temps de préparation

2,5

heures
Temps de cuisson

35

minutes
Temps de repos

12

heures

Ingrédients

  • Ganache montée praliné pistache
  • 100 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)

  • 8 g de sucre inverti (ou miel neutre)

  • 100 g de crème liquide entière 35% (1)

  • 200 g de crème liquide entière (2)

  • 25 g de praliné pistache

  • Pâte sucrée
  • 250 g de farine T55

  • 75 g de sucre glace

  • 25 g de poudre d'amandes

  • 2 g de sel

  • 140 g de beurre froid

  • 1 œuf entier

  • Crème de pistache
  • 40 g de poudre de pistache

  • 40 de beurre mou

  • 40 g sucre en poudre

  • 30 g d'œuf entier

  • Biscuit moelleux pistache
  • 50 g de poudre de pistache

  • 50 g de sucre glace

  • 67 g d'œuf entier

  • 47 g de blancs d'œuf 

  • 7 g de sucre en poudre

  • 13 g de farine

  • 10 g de beurre fondu

  • Praliné pistache

ÉTAPES

  • La ganache montée praliné pistache (LA VEILLE)
  • Faites légèrement fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde). En parallèle, faites chauffer la petite quantité de crème (1) avec le sucre inverti.

  • Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse (ou spatule, mais pas au fouet), en partant du centre vers l'extérieur : on crée une émulsion (comme une mayonnaise) pour rendre l'appareil lisse et brillant.

  • Versez ensuite une autre tiers de la crème et mélangez. Puis le dernier tiers et mélanger, toujours jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, sans bulle.

  • Ajoutez le praliné pistache, et la quantité (2) de crème liquide. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer de bulle !

  • Filmez au contact et réservez au froid 6h ou une nuit.

  • La pâte sucrée
  • Au robot (ou à la main) : mélangez la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez à la feuille jusqu'à ce que la pâte ait une texture sablée.

  • Ajoutez l'œuf puis mélangez quelques secondes à la feuille jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 

  • Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Stockez au froid 1h.

  • Fonçez vos cercles à tartes et laissez les reposer plusieurs heures (voire 1 nuit, encore mieux) au froid. Ainsi, ils ne bougeront pas à la cuisson !

  • La crème de pistache
  • Le beurre doit être ramolli, dit pommade, mais pas fondu !

  • Mélangez à la spatule le beurre avec le sucre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre de pistache et mélangez.

  • Incorporez en dernier l'œuf en mélangeant délicatement pour ne pas incorporer d'air : la crème gonflerait trop fortement à la cuisson et déborderait des tartes. 

  • Préchauffez le four à 165°.

    Sortez vos cercles à tartes du réfrigérateur et piquez le fond des tartelettes.

    Enfournez pour une dizaine de minutes puis sortez les du four et décerclez.

  • Laissez refroidir quelques secondes puis dorez au jaune d'œuf.

    Remettre au four pour 10 à 12 minutes supplémentaires.

    A la sortie du four, laissez complètement refroidir sur une grille.

  • Biscuit moelleux pistache
  • Préchauffez le four à 210°.

  • Au robot muni de la feuille, mélangez la poudre de pistache et le sucre glace. Ajoutez les œufs entiers battu et mélangez 5 mins à vitesse rapide pour obtenir un mélange homogène qui fait comme un ruban.

  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse, puis versez le beurre fondu et mélangez.

  • Montez les blancs en neige en versant le sucre lorsqu'ils commencent à être mousseux (ne pas trop les monter).

  • Incorporez une petite quantité de blancs à l'appareil et mélangez. Puis ajoutez le reste et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

  • Étalez votre appareil à l'aide d'une spatule ou palette sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson et lissez bien.

  • Enfournez pour 10 mins.

    A la sortie du four, transférez sur une grille et décollez la feuille de papier cuisson ou silpat et laissez refroidir sur la grille.

  • MONTAGE
  • Pour le montage, assurez-vous d'avoir tous les éléments à portée de main ! C'est bien plus simple.

  • Déposer un peu de praliné pistache sur chaque tartelette.

    Avec un emporte-pièce de 6 cm, coupez des petits cercles du biscuit à la pistache et déposez les sur le praliné.

    Imbibez vos biscuits d'un sirop préparé à l'avance avec 50g d'eau et 25g de sucre.

  • A l'aide du robot et du fouet, montez votre ganache : elle doit être lisse et souple mais se tenir pour pouvoir la pocher !

    Versez la ganache montée dans une poche munie de la douille de votre choix : y'a plus qu'à laisser parler votre créativité !

    Fond de tarte
    Montage des tartelettes

    Laisser un commentaire

    Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    RECEVEZ LES DERNIÈRES
    DÉRIVES SUCRÉES DANS VOTRE
    BOÎTE MAIL