Tartelette au Praliné Pistache d’Iran

À propos de la tartelette au praliné pistache d’Iran…

 

L’idée de cette tartelette à la pistache m’est venue en proposant à mes collègues de leur faire goûter mes pâtisseries. Je venais de recevoir ma commande de belles pistaches extra-vertes et ça tombait bien puisque c’est justement ce dont ils avaient envie !

Après avoir réfléchi un moment sur les textures, les goûts, j’ai décidé de partir sur une tartelette au praliné 100% pistache d’Iran : il faut oser la gourmandise, et quand on aime la pistache… ça ne peut qu’être délicieux !

Cette tarte demande de s’y prendre légèrement en avance car la ganache doit reposer une nuit au froid afin qu’elle puisse monter facilement le lendemain.

Pistache

La tartelette au praliné pistache d’Iran est donc composée d’une pâte sucrée (j’aime utiliser la recette de la célèbre école Ferrandi que je trouve bien proportionnée et surtout, on obtient toujours un résultat bien croustillant) ; d’une crème de pistache avec des pistaches d’Iran torréfiées pour le croquant ; d’un praliné pistache d’Iran (recette maison juste !) ; d’un biscuit moelleux à la pistache ; et d’une ganache montée au praliné pistache.

Tarte 100% pistache

Course: TartesDifficulty: Medium
Portions

6

personnes
Temps de préparation

2

hours 
Temps de cuisson

35

minutes

Ingrédients

  • Ganache montée praliné pistache
  • 100 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%

  • 152 g + 152 g de crème entière 35%

  • 8 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)

  • 25 g de praliné pistache

  • Pâte sucrée
  • 30 g d’œuf

  • 0,5 g de sel (1 pincée)

  • 125 g de farine

  • 50 g de sucre glace

  • 50 g de beurre froid

  • Crème de pistache
  • 30 g de beurre mou

  • 30 g de sucre en poudre

  • 30 g de poudre de pistache

  • 30 g d’œuf

  • Biscuit moelleux pistache
  • 25 g de poudre d’amande

  • 25 g de poudre de pistache

  • 50 g de sucre glace

  • 13 g de farine

  • 67 g d’œufs entiers

  • 10 g de beurre fondu

  • 47 g de blancs d’œufs

  • 7 g de sucre en poudre

  • Praliné pistache
  • Pistaches torréfiées (pour la décoration)

    Pochage de la ganache pistache

    Notes

    • Le sucre inverti peut être remplacé par du miel neutre type miel d’acacia.
    • Le chocolat blanc est du chocolat Ivoire 35% de Valrhona, très peu sucré.

    ÉTAPES

     

    La ganache montée pistache


    1. La veille : faites légèrement fondre au bain marie le chocolat. En parallèle, faites chauffer la 1ère moitié de la crème.
    2. Hors du feu, versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la maryse (ou spatule, mais pas au fouet) en partant du centre vers l’extérieur. Lorsque le mélange s’homogénéise, ajoutez les 2/3 restants et mélangez à nouveau.
    3. Ajoutez le praliné pistache et mélangez bien. Ajoutez ensuite les 152 g de crème froide restante et mélangez.
    4. Filmez au contact et réservez au froid une nuit.

    La pâte sucrée


    1. Sablez ensemble le beurre froid et la farine. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, faites un puit et versez-y le sucre glace, le sel et la farine.
    2. Amalgamez légèrement à la corne en mélangeant tous les ingrédients, puis versez le mélange sur le plan de travail.
    3. Frasez l’ensemble 2 à 3 fois afin d’homogénéiser la pâte. Attention de ne pas trop la travailler, sinon vous donnerez trop de “force” à la farine, et vos tartes se rétracteraient en cuisson.
    4. Formez une boule et aplatissez-la légèrement, puis filmez au contact et réservez au froid quelques heures.
    6. Lorsque la pâte est bien froide, fleurez votre plan de travail (jetez un peu de farine) et abaissez (étalez) la pâte au rouleau, assez finement. Puis découper 6 cercles légèrement plus grands que vos cercles à tarte.
    7. Foncez vos cercles et ébarbez vos cercles (coupez l’excédent de pâte tout autour) puis réservez-les sur une plaque au froid.

    La crème de pistache

     

    1. Préchauffez le four à 170°.
    2. Commencez par sortir votre beurre du frigo un peu en avance afin d’avoir un beurre pommade (pas fondu).
    3. Mixez vos pistache afin d’obtenir une poudre.
    4. Crémez (mélangez à la spatule ou à la feuille au robot) le beurre pommade et le sucre. Quand il ne reste plus de morceaux de beurre, ajoutez la poudre de pistache et mélangez, toujours à la spatule.
    5. Ajoutez ensuite l’œuf battu et mélangez délicatement en partant du noyau pour éviter d’incorporer de l’air : la crème gonflerait à la cuisson et déborderait de vos tartes.
    6. Enfournez vos fonds de tarte à blanc pendant 10 mins, en ayant au préalable piqué à la fourchette (ou vous pouvez utiliser des billes de cuisson en céramique).
    7. Sortez la plaque. Dorez vos tartes au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et une goutte d’eau. Puis garnissez-les de votre crème de pistache : aidez-vous d’une cuillère ou encore mieux, faites-le à la poche (sans douille).
    8. Enfournez à nouveau pour 15 mins jusqu’à ce que vos fonds de tarte soient bien dorés.

    La moelleux à la pistache

     

    1. Préchauffez le four à 230°.
    2. Au robot muni de la feuille, mélangez les poudres et le sucre glace. Ajoutez les œufs battus et mélangez environ 5 mins à vitesse moyenne pour obtenir un mélange homogène et onctueux.
    3. Ajoutez la farine puis le beurre fondu et mélangez légèrement à la spatule.
    4. Montez les blancs en neige en versant en pluie le sucre lorsqu’ils commencent à être mousseux.
    5. Prélevez une petite quantité de blancs en neige et incorporez-la grossièrement à votre appareil œuf/poudre/farine. Puis ajoutez le reste et mélangez délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber les blancs.
    6. Étalez votre appareil à l’aide d’une palette sur une plaque recouverte d’un silpat ou d’une feuille de papier cuisson et lissez bien.
    7. Enfournez pour 8 à 10 mins. A la sortie du four, retournez votre plaque sur une grille pour décoller le biscuit du silpat ou de la feuille (sinon il continuerait à cuire sur la plaque chaude).

     

    MONTAGE

     

    Pour le montage, assurez-vous d’avoir tous les éléments à portée de main afin d’éviter les déplacements inutiles et d’aller plus vite (surtout lorsqu’il fait chaud dans la pièce).

    Reprenez vos fonds de tartes garnis de crème de pistache. A l’aide d’une poche (sans douille), déposez une couche de praliné pistache sans aller jusqu’aux bords.

    Avec un emporte-pièce rond de Ø 6 cm, coupez des cercles dans votre biscuit moelleux, et disposez-les dans vos tartes, sur le praliné.  Je vous conseille de puncher (imbiber de sirop) vos biscuit à cette étape : vous pouvez réaliser un sirop rapide en faisant cuire jusqu’à l’ébullition  50g d’eau pour 65g de sucre (vous en aurez un peu plus mais le sirop se conserve quelques jours). Le sirop va permettre de conserver tout le moelleux du biscuit.

    Enfin, il faut s’attaquer à la ganache montée : sortez la du réfrigérateur ainsi que le fouet et commencez à fouetter à petite vitesse puis lorsque la ganache commence à s’épaissir, augmentez à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

    A l’aide d’une petite spatule, déposez sur chaque tartelette un peu de ganache et étalez-la en une fine couche sur le biscuit, et de sorte à combler l’espace entre le biscuit et la pâte.
    Puis versez délicatement le reste de ganache dans une poche munie d’une douille et laissez libre cours à votre créativité pour le pochage !

    Pour finir, vous pouvez ajouter quelques pistaches torréfiées et des pointes de praliné pour encore plus de gourmandises… !

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