ÉTAPES

• La ganache montée praliné pistache (LA VEILLE)

• Faites légèrement fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde). En parallèle, faites chauffer la petite quantité de crème (1) avec le sucre inverti.

• Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse (ou spatule, mais pas au fouet), en partant du centre vers l'extérieur : on crée une émulsion (comme une mayonnaise) pour rendre l'appareil lisse et brillant.

• Versez ensuite une autre tiers de la crème et mélangez. Puis le dernier tiers et mélanger, toujours jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, sans bulle.

• Ajoutez le praliné pistache, et la quantité (2) de crème liquide. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer de bulle !

• Filmez au contact et réservez au froid 6h ou une nuit.

• La pâte sucrée

• Au robot (ou à la main) : mélangez la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez à la feuille jusqu'à ce que la pâte ait une texture sablée.

• Ajoutez l'œuf puis mélangez quelques secondes à la feuille jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 

• Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Stockez au froid 1h.

• Fonçez vos cercles à tartes et laissez les reposer plusieurs heures (voire 1 nuit, encore mieux) au froid. Ainsi, ils ne bougeront pas à la cuisson !

• La crème de pistache

• Le beurre doit être ramolli, dit pommade, mais pas fondu !

• Mélangez à la spatule le beurre avec le sucre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre de pistache et mélangez.

• Incorporez en dernier l'œuf en mélangeant délicatement pour ne pas incorporer d'air : la crème gonflerait trop fortement à la cuisson et déborderait des tartes. 

• Préchauffez le four à 165°.

  Sortez vos cercles à tartes du réfrigérateur et piquez le fond des tartelettes.

  Enfournez pour une dizaine de minutes puis sortez les du four et décerclez.

• Laissez refroidir quelques secondes puis dorez au jaune d'œuf.

  Remettre au four pour 10 à 12 minutes supplémentaires.

  A la sortie du four, laissez complètement refroidir sur une grille.

• Biscuit moelleux pistache

• Préchauffez le four à 210°.

• Au robot muni de la feuille, mélangez la poudre de pistache et le sucre glace. Ajoutez les œufs entiers battu et mélangez 5 mins à vitesse rapide pour obtenir un mélange homogène qui fait comme un ruban.

• Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse, puis versez le beurre fondu et mélangez.

• Montez les blancs en neige en versant le sucre lorsqu'ils commencent à être mousseux (ne pas trop les monter).

• Incorporez une petite quantité de blancs à l'appareil et mélangez. Puis ajoutez le reste et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

• Étalez votre appareil à l'aide d'une spatule ou palette sur une plaque recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier cuisson et lissez bien.

• Enfournez pour 10 mins.

  A la sortie du four, transférez sur une grille et décollez la feuille de papier cuisson ou silpat et laissez refroidir sur la grille.

• MONTAGE

• Pour le montage, assurez-vous d'avoir tous les éléments à portée de main ! C'est bien plus simple.

• Déposer un peu de praliné pistache sur chaque tartelette.

  Avec un emporte-pièce de 6 cm, coupez des petits cercles du biscuit à la pistache et déposez les sur le praliné.

  Imbibez vos biscuits d'un sirop préparé à l'avance avec 50g d'eau et 25g de sucre.

• A l'aide du robot et du fouet, montez votre ganache : elle doit être lisse et souple mais se tenir pour pouvoir la pocher !

  Versez la ganache montée dans une poche munie de la douille de votre choix : y'a plus qu'à laisser parler votre créativité !